N A Z A R I A

Saiba quais são os tipos de açúcar e adoçante mais apropriados para a sua saúde. Elaine Moreira, da Linea Alimentos, explica o assunto

Muito se fala sobre substituir o açúcar pelo adoçante na hora de adoçar bebidas, mas qual a diferença entre eles? Faz bem ou faz mal para a saúde?

Confira a entrevista exclusiva do Guia da Farmácia com a nutricionista e consultora da Linea Alimentos, Elaine Moreira, sobre o tema.


Guia da Farmácia • O que é o açúcar cristal?


Elaine Moreira • O açúcar cristal, assim como o açúcar refinado, possui cristais grandes e irregulares, que são transparentes ou levemente amarelados, fáceis de serem dissolvidos. Durante a sua fabricação, adicionam-se produtos químicos para deixá-lo branco e saboroso, mas, com isso, as vitaminas e os sais minerais são perdidos. Apesar de a maior parte do açúcar cristal ser branco, também é possível encontrá-lo em diversas cores, sendo usado principalmente para decorar bolos e doces de aniversários. Para obter açúcar rosa, azul ou laranja, por exemplo, a indústria adiciona corantes artificiais durante o seu preparo.

Guia • Existem restrições no uso? Se sim, quais são?


Elaine • Não deve ser usado em caso de diabetes.


Guia • O que é açúcar de confeiteiro?


Elaine • O açúcar de confeiteiro possui grãos muito finos, sendo ideal para a fabricação de preparações como chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, além de ser usado para decorar bolos e tortas. Ele tem um aspecto de talco ou neve fininha, dilui bem mais facilmente que o açúcar cristal, e durante a sua fabricação adiciona-se amido na fórmula, para que os grãos super pequenos não voltem a se unir novamente.

Ele também não deve ser usado em caso de diabetes.

Guia • O que é açúcar mascavo?


Elaine • O açúcar mascavo é obtido a partir do cozimento da calda da cana-de-açúcar, mantendo boa parte de seus nutrientes, como ferro, ácido fólico e cálcio. Por não ser refinado, ele também possui grãos maiores e mais escuros, que não diluem facilmente como do açúcar refinado, e que têm um sabor bem parecido com o da cana-de-açúcar ou de seu doce, como a rapa dura.

Apesar de ser uma das versões mais saudáveis, ele também é rico em calorias, devendo ser consumido apenas em pequenas quantidades.

O benefício dele é adoçar com menos produtos químicos e alguns nutrientes, porém em bem pequena quantidade em relação a caloria que oferece.

Ele também não deve ser usado em caso de diabetes.

Guia • O que é açúcar demerara?


Elaine • Parecido com o açúcar mascavo, o demerara se diferencia por passar por um leve processo de purificação e refinamento, mas sem a utilização de aditivos químicos. Ele também mantém os minerais presentes na cana-de-açúcar, e dilui mais facilmente e tem um sabor mais suave que o açúcar mascavo.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Elaine • Adoçar com menos produtos químicos e alguns nutrientes, porem em bem pequena quantidade em relação a caloria que oferece.

Guia • Existem restrições no uso? Se sim, quais são?


Elaine • Não deve ser usado ou seu consumo reduzido em casos de diabetes ou que haja necessidade de reduzir a glicemia ou insulinemia.

Guia • O que é açúcar light?


Elaine • O açúcar light é obtido a partir de uma mistura entre o açúcar refinado e adoçantes, fazendo com que o produto final tenha um poder adoçante maior que o açúcar comum, mas com menos calorias. No entanto, ele também não deve ser usado em casos de diabetes.

Guia • O que é açúcar orgânico?


Elaine • O açúcar orgânico tem as mesmas calorias do açúcar comum, e preserva uma pequena parte dos nutrientes presentes na cana de açúcar. A diferença principal é que durante a produção do açúcar orgânico não são utilizados ingredientes artificiais, adubos, fertilizantes químicos ou agrotóxicos em nenhuma etapa. Ele também se diferencia por não ser refinado.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Elaine • Adoçar com menos produtos químicos e alguns nutrientes, porem em bem pequena quantidade em relação a caloria que oferece.

Ele também não deve ser usado em caso de diabetes.

Guia • O que é açúcar de coco?


Elaine • O açúcar de coco é obtido a partir da seiva do coqueiro, não sendo extraído do fruto coco. Ele é um alimento minimamente processado, não contendo conservantes e nem passando por processos de refinamento, como acontece com o açúcar comum, ele possui fibra inulina, considerada uma fibra prebiótica, que ajuda na manutenção e crescimento da flora intestinal, além disso faz com que os carboidratos sejam absorvidos de forma mais lenta pelo organismo, por isso tem um índice glicêmico mais baixo que o açúcar comum.

Ele contém minerais como ferro, zinco, potássio e magnésio, e vitaminas do complexo B. É importante lembrar que por ser um carboidrato simples, todo tipo de açúcar deve ser evitado em casos de diabetes, além de dever ser consumido apenas em pequenas quantidades para manter a saúde e o peso equilibrados. Vale salientar que ela tem o sabor característico de coco.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Elaine • Adoçar com menor impacto na glicemia e menos produtos químicos e alguns nutrientes, porem em bem pequena quantidade em relação a caloria que oferece.

Ele também não deve ser usado em caso de diabetes.

Adoçantes naturais

1. Taumatina

Guia • O que é taumatina?


Elaine • A Taumatina é um adoçante natural extraída de uma fruta vermelha, chamada Thaumatococcus danielli, originária do Oeste Africano. É reconhecida como a substância natural mais doce, sendo mencionada no livro dos recordes, o Guiness Book, cerca de 3 mil vezes mais doce do que o açúcar. Consiste em uma proteína vegetal composta por uma sequência de 207 aminoácidos, a sua metabolização é como de qualquer outra proteína até por isso considerada completamente segura.

Guia – Quais são os benefícios do uso?


Índice glicêmico zero.
Não é prejudicial para os dentes.
Máscara o sabor amargo e metálico de inúmeras substâncias, incluindo o de adoçantes artificiais.
Resiste a altas temperaturas, por isso, pode ser usado em preparações feitas no forno ou fogão.
Não existem restrições de uso.

2. Stevia
Guia • O que é?


Elaine • A Stevia rebaudiana é uma planta nativa da divisa entre Brasil e Paraguai, que tem em suas folhas várias substâncias (chamadas glicosídeos) que entregam o sabor doce superior ao açúcar em cerca de 300 vezes. A stevia é um edulcorante seguro, sendo eliminado pelo nosso organismo através da urina, não eleva a glicemia, não causa caries e não tem calorias. Cada um dos glicosídeos de esteviol apresenta intensidade e perfil dulçor particulares e, os primeiros adoçantes à base de Stevia apresentavam sabor mais amargo, pela predominância dos esteviosídeos, porém com mais estudos e aprimoramento nos processos de filtração, melhorias são realizadas visando aumentar os teores de compostos doces e reduzir o sabor residual. Como mostra a figura abaixo, a curva de dulçor do rebaudiosídeo A é mais próxima ao da sacarose do que do esteviosídeo.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Elaine • Reduz a glicemia, não fornece calorias, não causa cáries e gorduras localizadas, não eleva a glicemia e tem se discutido uma função benéfica para intestino. Resiste a altas temperaturas, por isso, pode ser usado em preparações feitas no forno ou fogão.

Guia • Existem restrições no uso?


Elaine • Não. Vamos abordar alguns tipos de polióis, (álcoois de açúcar ou polihídricos) que são originados da redução de açúcares simples ou complexos, eles são classificados em monossacarídeos hidrogenados (eritritol, xilitol, sorbitol e manitol) ou dissacarídeos hidrogenados (maltitol, lactitol e isomalte).

Índice glicêmico (IG) do eritritol e demais polióis em comparação à sacarose.

Fórmula química Índice glicêmico (IG)
Sacarose – C12H22O11 – 65,0
Eritritol – C4H10O4 – 0,0
Lactitol – C12H24O11 – 6,0
Manitol – C6H14O6 – 0,0
Maltitol – C12H24O11 – 35,0
Sorbitol – C6H14O6 – 9,0
Xilitol – C5H12O5 – 13,0

3. Sorbitol

Guia • O que é?


Elaine • O sorbitol é um poliol (álcool de açúcar). É encontrado naturalmente em diversas frutas, tais como a maçã e a ameixa, vegetais e algas e pode ser produzido industrialmente a partir da sacarose ou do amido. É absorvido no organismo de forma lenta e incompleta, é considerado um edulcorante de valor calórico reduzido, pois fornece 2,4 quilocalorias por grama (frente as 4 kcal/g do açúcar). Os polióis são utilizados também como agentes de corpo para produtos como geleias, chocolates e balas, produzem uma baixa resposta glicêmica, considerado bons substitutos para o açúcar.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Elaine • Redução de calorias e impacto glicêmico. Resiste a altas temperaturas, por isso, pode ser usado em preparações feitas no forno ou fogão. Pode ser utilizado por todas as faixas etárias.

Guia • Existem restrições no uso? Se sim, quais são?


Elaine • A ingestão excessiva de sorbitol, devido à sua fermentação, pode provocar dor abdominal leve e inclusive pode cursar com diarreia, gases, náuseas, leves cãibras estomacais ou irritação retal.

4. Eritrilol

Guia • O que é?


Elaine • O eritritol é um adoçante natural extraído de alimentos como melões, peras, uvas, milho, estando também presente em produtos fermentados, como vinho, saquê e molho de soja, disponível em pó e granular, sem sabor residual e com sensação de refrescância quando dissolvido na boca. O eritritol possui cerca de 60 a 70% do dulçor em comparação ao açúcar, não fornece calorias por ser totalmente excretado pelo organismo. A sua absorção ocorre no intestino delgado e cerca de 90% do eritritol é eliminado através da urina sem gerar alterações nos níveis de glicose e insulina no sangue e , apenas uma pequena fração chega ao cólon, cerca de apenas 10%, que poderá ser fermentado pelas bactérias intestinais. A ingestão de eritritol é bem tolerada, não provocando efeitos colaterais gastrointestinais em níveis de consumo de 2 a 4 vezes maiores em comparação a outros polióis. Alguns polióis, especialmente o eritritol, têm sido investigados quanto ao efeito anticariogênico, atuando por meio da redução na formação da placa bacteriana na boca.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Adoçante sem calorias.
Adoçante de volume que pode ser misturado com adoçantes de baixo valor calórico (por exemplo, potássio de acessulfame e aspartame) e/ou outros polióis (por exemplo, sorbitol e xilitol).
Pode ser usado em vários alimentos e bebidas, de doces a iogurtes, identificados como de baixo valor. calórico ou zero caloria, baixo teor de gordura e sem açúcar.
Benéfico para os diabéticos, porque não eleva os níveis de glicose ou insulina no sangue.
Não contribui para a formação de cárie dentária.
Resiste a altas temperaturas, por isso, pode ser utilizado em preparações feitas no forno ou fogão.
Não existem restrições de uso.

5. Xylitol
Guia • O que é?


Elaine • O xilitol é considerado um adoçante natural que vem das fibras de frutas e vegetais, porém, o mais comum é que a indústria alimentícia o extraia do milho. Apesar de sua aparência se assemelhar ao açúcar, o xilitol tem cerca de 40% a menos de calorias, quando comparado a esse adoçante mais tradicional. Além do mais, o xilitol é considerado de baixo índice glicêmico, o que já o torna uma melhor opção para os diabéticos.

É um composto encontrado na natureza em pequenas quantidades, como nas frutas, vegetais, liquens, algas e cogumelos, a fonte primária do adoçante xilitol é o amido de milho. O xilitol pode ser obtido por processo químico ou biotecnológico

O xilitol possui 40% menos calorias e 75% menos carboidratos que o açúcar. De 25 a 50% do xilitol consumido é absorvido no intestino delgado, a sua absorção é lenta e influencia minimamente os níveis de glicemia, a sua concentração no sangue não sofre as mudanças bruscas causadas pela sacarose e pela glicose, sendo por isso, um adoçante bem tolerado por pessoas com DM I e II. Após ser absorvido é metabolizado principalmente pelo fígado, e transformado em energia, 2,4 calorias por grama, a parte restante vai ser fermentada pelas bactérias no intestino grosso. Pode-se dizer que a excreção de xilitol pelas fezes é pouco significativa, assim como a perda urinária. Cerca de 42% do poliol não absorvido é utilizado para o próprio crescimento da microbiota bacteriana.

Segundo o FDA o consumo é permitido na quantidade necessária para atingir o sabor desejado, sendo 60 gramas ao dia o valor máximo recomendado. O consumo acima desta quantidade, pode resultar em alterações gastrointestinais laxativas temporárias, como distensão abdominal, flatulência e diarreia osmótica.

Os efeitos colaterais normalmente acontecem após o consumo de doses excessivas desses carboidratos. A gravidade dos sintomas depende das características individuais, estado de jejum e dose consumida.

O xilitol tem sido utilizado em gomas de mascar, estudos feitos com a quantidade de 3 a 5g por dia, mostrou redução em até 63% o aparecimento de cáries nos pacientes, diferentemente das que apresentavam sorbitol, que tiveram redução de apenas 30%.

Guia • Quais são os benefícios do uso?
  • Tem muito menos calorias quando comparado ao açúcar.
  • Não aumenta os níveis de açúcar no sangue.
  • Pode ser usado nas dietas que têm como objetivo a diminuição de peso.
  • As gomas adoçadas com xilitol são recomendadas pelos dentistas porque ajudam a prevenir cáries.
  • Alguns estudos apontam que o xilitol também ajuda a reduzir chances de infecções no ouvido.
  • Quando comparado ao adoçante aspartame, o xilitol também é considerado superior, por não deixar gosto residual na boca. Além do mais, o aspartame não pode ser aquecido a altas temperaturas.
  • Pode ser usado em preparos culinários.
  • Tem sabor idêntico ao açúcar com notas refrescantes.
  • Pode ser utilizado em todas as faixas etárias.

Guia • Existem restrições no uso?


Elaine • Observar a tolerância intestinal de cada um.

6. Agave

Guia • O que é?


Elaine • O agave é uma planta de origem mexicana do tipo suculenta, é a matéria-prima da bebida tequila muito usada como adoçante e erva medicinal (para tratar problemas de digestão e possíveis lesões, por exemplo).

O seu sabor é mais doce do que o açúcar e sua aparência é parecida com a do mel, porém com uma coloração e textura mais suaves.

Ela funciona como substituto do açúcar ou mel. A principal diferença entre ambos está no poder de adoçar, já que a calda de agave adoça cerca de 50% mais, portanto, pode ser consumida em menor quantidade. Em comparação com o agave, os dois possuem características próximas, inclusive na quantidade de calorias, relação às suas composições, o mel possui 50% de glicose e 50% de frutose, enquanto a calda de agave tem entre 75% e 90% só de frutose, o que contraindica seu uso para pacientes diabéticos.

Adoçantes Artificiais

Aspartame

Guia • O que é?


Elaine • Tem grande poder adoçante (200 vezes superior ao açúcar). Contém 4 kcal/g e seu uso é permitido para diabéticos. Tem um sabor semelhante ao do açúcar e é encontrado em produtos adoçantes, refrigerantes e doces. Embora algumas pesquisas associem seu uso à ocorrência de câncer e Mal de Alzheimer, não há comprovação científica. Também não pode ser aquecido, pois perde o poder de dulçor.

Sacarina

Guia • O que é?


Elaine • Criada em 1879, ela é sintetizada a partir do ácido toluenossulfônico, derivado do petróleo. Está presente em refrigerantes zero e produtos adoçantes. Deixa um sabor residual amargoso e metálico, mas não contém calorias e pode ser usada por diabéticos. Por conter sódio, é contraindicada para hipertensos. Pesquisas associavam o uso da sacarina ao surgimento de câncer de bexiga, porque foram administradas em ratos doses muito altas, como existe sódio na molécula de sacarina, relacionou-se posteriormente o aumento do risco de câncer devido a presença do sódio. Visto que as doses administradas são muito superiores ao que se poderia consumir em um dia, as agências de vigilância sanitárias reviram estes estudos e consideraram a sacarina segura, tanto que é liberada para uso atualmente.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Elaine • Um adoçante de baixo custo. Adoça (com sabor residual) sem calorias.

Guia • Existem restrições no uso?


Elaine • Contém sódio na composição, em bem pequena quantidade. Estudos mostram que atravessa a barreira placentária, por isso deve ser evitada por gestantes. Pode ser utilizado por todas as faixas etárias.

Ciclamato de sódio

Guia • O que é?


Elaine • Provém do ácido ciclo hexano sulfâmico, derivado do petróleo, com sabor residual. Assim como a sacarina, não possui calorias, pode ser aquecido e pode ser consumido por diabéticos. E o sódio presente em sua composição deve ser considerado apesar de pequena quantidade. É encontrado em refrigerantes zero e adoçantes. É um dos adoçantes mais questionados sobre sua segurança, mas é liberado para uso em vários países, inclusive o Brasil e proibido em outros países como nos Estados Unidos.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Elaine • Um adoçante de baixo custo. Adoça (com sabor residual) sem calorias e pode ser utilizado por todas as faixas etárias.

Sucralose

Guia • O que é?


Elaine • É derivada da cana de açúcar, tem um sabor similar ao do açúcar, sem residual amargo, com poder de dulçor 600 vezes maior do que o açúcar, não contém calorias, não causa cáries, não eleva a glicemia, podendo ser consumido por diabéticos, crianças, gestantes e hipertensos. Ele é eliminado pelo organismo, sendo 85,5 % pelas fezes e o restante pela urina, que não se acumula no organismo. É um dos adoçantes mais consumidos por ter custo acessível e agradável. Pode ser aquecido e se dissolve facilmente em receitas. Não atravessa a barreira placentária, por isso é indicado para gestantes e não atravessa a barreira hemato-encefálica, por isso não vai para o sistema nervoso central.

Guia • Quais são os benefícios do uso?


Elaine • É o adoçante com perfil de sabor mais parecido com o açúcar sem calorias, pode ser aquecido e utilizado por todas as faixas etárias.

Fonte: Guia da Farmácia

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